Chocolate ao Leite 823 (33,6%) 2,01kg - Callebaut

Existe um chocolate ao leite que virou referência mundial da confeitaria, e o seu nome é 823. Produzido na histórica fábrica de Wieze, na Bélgica, com o blend de cacau de Costa do Marfim, Gana e Equador, o Callebaut 823 se distingue de qualquer chocolate ao leite comum por uma combinação rara: o corpo intenso de cacau (33,6%, mais alto que a maioria dos ao leite), a cremosidade da alta proporção de leite e um toque natural de caramelo que arredonda o sabor. O resultado é um chocolate de cor quente e profunda, encorpado e cremoso ao mesmo tempo — o ao leite que os chefs escolhem quando querem sabor de verdade.

Seja para moldar bombons brilhantes, banhar frutas e barras, dar corpo a ganaches e brigadeiros ou saborizar cremes e mousses, o 823 entrega a fluidez média (3 de 5) e a workability que o profissional exige, com um perfil de sabor que agrada desde o paladar infantil até o mais refinado. É o chocolate ao leite completo: técnico o bastante para o profissional, saboroso o bastante para conquistar qualquer cliente.

Por que o 823 é o chocolate ao leite preferido dos chefs?

• Corpo de Cacau e Notas de Caramelo: O que distingue o 823 de um ao leite comum é a profundidade. Com 33,6% de cacau — percentual mais alto que a maioria dos chocolates ao leite —, ele entrega corpo e presença de cacau, equilibrados pela cremosidade do leite e por um toque natural de caramelo. Um ao leite com personalidade, não apenas doçura.
• Sabor Equilibrado e Constante: A receita 823 é reconhecida mundialmente por sua consistência. Lote após lote, você entrega o mesmo padrão de sabor cremoso e encorpado — exatamente o que clientes fiéis esperam reconhecer no seu doce.
• Fluidez Média (3 gotas) — versátil para tudo: A fluidez all-round torna o 823 eficiente em qualquer aplicação: escoa bem em formas para bombons e cascas, adere uniformemente em banhos, incorpora-se com cremosidade a ganaches, cremes, mousses e molhos. Um único chocolate para a maior parte da sua produção ao leite.
• Workability Profissional: Excelente cristalização (têmpera), resultando em produtos com "snap" perfeito e brilho espelhado. Cor quente e profunda que valoriza bombons, barras e coberturas na vitrine.
• Cor Quente e Profunda: O 823 tem uma tonalidade mais escura e rica que muitos chocolates ao leite, resultado do corpo de cacau mais elevado. Isso dá aos produtos finais uma aparência mais sofisticada e apetitosa.
• Apresentação em Callets: Os discos prontos eliminam a etapa de picar, derretem por igual, facilitam pesar com precisão e aceleram a temperagem por semeadura, otimizando o seu tempo de bancada.
• Sustentabilidade e Rastreabilidade: Cacau 100% sustentável dentro do programa Cocoa Horizons. Cada embalagem reinveste em comunidades produtoras, agricultura responsável e proteção ambiental — um diferencial real para a sua narrativa de marca.

Inspiração de Uso

O 823 é um chocolate ao leite completo, que brilha em praticamente toda a confeitaria: bombons moldados e recheados com cascas de cor quente e profunda; ganaches sedosas para trufas e macarons; brigadeiros gourmet de chocolate ao leite com notas de caramelo, que não cristalizam facilmente; ovos de Páscoa e figuras ocas; barras artesanais com castanhas e frutas secas; cookies e brownies com pedaços de chocolate; bolos, cupcakes e coberturas; mousses e bavarois; sorvetes e milkshakes; fondue de chocolate. As harmonizações indicadas pelo fabricante mostram a versatilidade do 823: especiarias quentes como canela, cravo, cardamomo, louro e lavanda; frutas como manga, damasco e limão; nozes macadâmia; e destilados como conhaque, armagnac e grappa. Combina tanto com o acúdos que contrastam com sua doçura quanto com especiarias que amplificam seu calor. Para experimentar a receita ou produzir em pequena escala, veja também a embalagem de 400g.

Especificações do Produto

• Modelo: Chocolate ao Leite em Callets n° 823
• Marca: Callebaut (Barry Callebaut)
• Linha: Finest Belgian Chocolate
• Origem da Fabricação: Bélgica — fábrica histórica de Wieze
• Origem dos Grãos: Blend de Costa do Marfim, Gana e Equador
• Tipo de Chocolate: Ao Leite
• Teor de Cacau (sólidos secos): 33,6% mínimo
• Teor de Leite (sólidos secos): 20,8% mínimo
• Gordura Total: 36,2%
• Fluidez: 3 gotas (Média)
• Peso Líquido: 2,01 kg
• Formato: Callets (gotas/discos)
• Validade: 18 meses a partir da fabricação
• Código do Fabricante: 823-BR-25A
• Ingredientes: Açúcar, manteiga de cacau, leite em pó integral, massa de cacau, emulsificante: lecitina de soja, aroma natural de baunilha.
• Alérgicos: Contém leite e derivados de soja. Contém lactose. Não contém glúten.
• Certificações: Halal, Kosher Dairy (KD-), Cacau Sustentável (Cocoa Horizons).
• Conservação: Armazenar em local seco, fresco e ao abrigo da luz, entre 12 °C e 20 °C, longe de umidade, calor e produtos com odores intensos. Fechar bem a embalagem após o uso.

Perguntas Frequentes — Chocolate ao Leite Callebaut 823

Reunimos abaixo as principais dúvidas sobre o 823 — do seu perfil de sabor único até temperagem, aplicações e conservação. As perguntas mais frequentes aparecem em destaque; as demais ficam logo abaixo, organizadas por tema.

O que torna o Callebaut 823 diferente de outros chocolates ao leite?

O 823 é o chocolate ao leite icônico da Callebaut, reconhecido mundialmente por chefs. O que o distingue é o equilíbrio entre o corpo intenso de cacau (33,6%, mais alto que muitos ao leite comuns), a cremosidade da alta proporção de leite e um toque natural de caramelo. Tem cor quente e profunda e um sabor mais encorpado que a maioria dos chocolates ao leite — sem perder a suavidade e a doçura que agradam a todos os paladares.

O 823 é um chocolate nobre?

Sim. O 823 é um chocolate belga puro da linha Finest Belgian Chocolate, que utiliza manteiga de cacau como única gordura — sem gordura vegetal hidrogenada. Não é uma cobertura fracionada nem hidrogenada, e por isso entrega o brilho, o "snap" e o sabor característico do chocolate ao leite de verdade. Exige temperagem e recompensa com resultado profissional.

O 823 precisa ser temperado?

Sim, sempre que o chocolate precisar endurecer fora da geladeira — em bombons moldados, ovos de Páscoa, cascas, decorações e coberturas finas. Para preparações em que o chocolate é incorporado a outros ingredientes, como mousses, ganaches, recheios, brigadeiros, brownies e sorvetes, basta derreter corretamente. A curva de temperagem para chocolate ao leite é: derreter até 45 °C, resfriar até 26–27 °C e trabalhar entre 28–29 °C. Você também pode temperar com Mycryo: derreta a 40–45 °C, deixe baixar até 34–35 °C, adicione 1% de Mycryo sobre o peso do chocolate e trabalhe entre 28–29 °C.

O 823 serve para fazer bombons, ovos de Páscoa e brigadeiro gourmet?

Sim — é justamente nessas aplicações que o 823 mais se destaca. A fluidez média gera cascas com espessura equilibrada, ideais para bombons recheados e ovos de Páscoa, e a cor quente e profunda deixa os produtos mais apetitosos. Em brigadeiro gourmet, o corpo de cacau e as notas de caramelo criam um doce mais encorpado e saboroso que os brigadeiros de chocolate ao leite comum.

Com quais sabores o 823 harmoniza melhor?

O fabricante indica canela, cravo, cardamomo, louro, lavanda, manga, damasco, limão, nozes macadâmia e destilados como conhaque, armagnac e grappa. O 823 combina bem tanto com especiarias quentes, que amplificam o seu calor, quanto com frutas ácidas, que contrastam com a sua doçura cremosa. É um chocolate versátil que aceita desde harmonizações clássicas até combinações ousadas.

O 823 contém glúten?

Não. O produto é declarado sem glúten pelo fabricante. Contém leite, lactose e derivados de soja (lecitina como emulsificante). É certificado Halal e Kosher Dairy (KD-). Confirme na embalagem física para a declaração completa de alérgenos.

Como devo conservar o 823?

Em local seco, fresco e escuro, entre 12 °C e 20 °C, ao abrigo de luz, umidade, calor e odores intensos. A embalagem deve ficar bem fechada após o uso. Não é ideal guardar na geladeira, pois a umidade e os choques de temperatura causam manchas brancas (fat bloom e sugar bloom). A validade do produto fechado é de 18 meses a partir da fabricação.

Outras dúvidas frequentes

Uso e técnica

Posso usar o 823 em cookies no lugar das gotas tradicionais?

Sim, e o resultado é delicioso — mas com uma diferença: por ser chocolate nobre com manteiga de cacau, o 823 derrete mais que as gotas industriais próprias para forno (que têm gordura vegetal e mantêm o formato). No cookie, o 823 cria pontos cremosos de chocolate derretido, com sabor muito superior. Se você quer gotas que mantêm o formato após assar, precisa de um chocolate forneável específico; se quer sabor de chocolate belga de verdade, o 823 entrega.

Como derreter o 823 sem queimar?

No micro-ondas, use potência média em intervalos de 30 segundos, mexendo a cada parada e sem ultrapassar 45 °C. Chocolate ao leite é mais sensível ao calor que o amargo por conter sólidos de leite — controle bem a temperatura. Em banho-maria, use água quente (não fervente) e tigela completamente seca; qualquer contato com água ou vapor causa granulação (seizing).

Posso temperar o 823 com Mycryo?

Sim. Derreta o chocolate entre 40 °C e 45 °C, deixe a temperatura baixar até 34–35 °C e adicione 1% de Mycryo (manteiga de cacau em pó da Callebaut) sobre o peso do chocolate. Misture até homogeneizar e trabalhe entre 28 °C e 29 °C.

O chocolate ficou com manchas brancas. Está estragado?

Não. Manchas brancas (fat bloom ou sugar bloom) afetam a aparência, mas não a segurança nem o sabor. O chocolate continua próprio para preparações que serão derretidas — ganaches, brigadeiros, mousses, bolos e sorvetes. Para moldagem, recomenda-se temperar novamente ou usar outro lote.

Composição e dieta

O 823 contém lactose?

Sim. O 823 contém leite em pó integral na composição, portanto contém lactose. Não é adequado para pessoas com intolerância à lactose ou alergia a proteínas do leite.

O 823 é halal e kosher?

Sim. Possui certificação Halal e Kosher Dairy (KD-).

Qual a validade do 823?

18 meses a partir da fabricação, com embalagem fechada e armazenamento correto entre 12 °C e 20 °C.

Compra e logística

Há embalagens menores disponíveis?

Sim. O mesmo 823 também está disponível em embalagem de 400g, ideal para experimentar o produto ou produzir em pequena escala. Esta versão de 2,01 kg é a melhor opção de custo-benefício para uso profissional e produção em volume.

A embalagem é original e lacrada?

Sim. Comercializamos somente o pacote original Callebaut de 2,01 kg, lacrado de fábrica.