Chocolate Ruby RB2 (32,8%0 400g - Callebaut

Por décadas, existiam apenas três tipos de chocolate: amargo, ao leite e branco. Em 2017, a Callebaut revelou ao mundo o quarto — o chocolate ruby. Nascido do grão de cacau ruby por meio de um processo exclusivo de processamento, sem adição de corantes, sem aromatizantes de frutas e sem pigmentos artificiais, o Ruby entrega uma cor rosada naturalmente vívida e um sabor único: frutado, com notas pronunciadas de frutas vermelhas e cítricas e um toque de acidez refrescante que não existe em nenhum outro tipo de chocolate.

O RB2 é a expressão mais intensa dessa descoberta. Com cor mais vívida e sabor mais frutal e ácido do que qualquer ruby anterior, o RB2 foi desenvolvido para chefs criativos que querem impacto visual e sensorial máximo — em bombons, entremets, sobremesas e criações gastronômicas que surpreendem à primeira vista e encantam na primeira mordida.

Por que o Ruby RB2 é diferente de tudo que existe em chocolataria?

• O Quarto Tipo de Chocolate — descoberta em mais de 80 anos: Amargo, ao leite, branco — e agora ruby. O Ruby RB2 não é um chocolate tingido nem aromatizado: sua cor rosa intensa e seu sabor frutado-ácido são resultado exclusivo do processamento do grão de cacau ruby, uma variedade que existia na natureza mas cujo potencial foi revelado pela Callebaut após décadas de pesquisa. É uma categoria genuinamente nova.
• Cor e Sabor 100% Naturais — zero corantes, zero aromatizantes: Nenhum corante alimentar. Nenhum aroma artificial de frutas. A cor rosada e as notas de laranja sanguínea, sabugueiro, cereja, framboesa e tangerina são intrínsecas ao grão de cacau ruby e ao seu processamento. O que você vê e saboreia é puro chocolate — apenas de uma origem e de uma forma que o mundo não conhecia antes.
• RB2 — a versão mais intensa da família ruby: Cor mais vívida, sabor frutado mais pronunciado e notas ácidas mais presentes do que qualquer ruby anterior. O RB2 foi desenvolvido para quem quer o impacto máximo dessa categoria — tanto visualmente, com o rosa mais saturado, quanto sensorialmente, com o perfil de sabor mais expressivo.
• Sabor Único: frutado, ácido e cremoso ao mesmo tempo: O Ruby RB2 tem sabor primário doce-ácido — uma combinação que não existe nos outros tipos de chocolate. As notas de cereja, framboesa, laranja e tangerina aparecem com frescor e vivacidade, equilibradas por uma cremosidade láctea suave que arredonda o paladar sem apagar a acidez característica.
• Fluidez Média (3 gotas) — versátil para toda a confeitaria: O fabricante recomenda usar o RB2 como chocolate puro sempre que possível para preservar a cor e o sabor naturais. Com fluidez média, funciona em moldagem de bombons, banho, glaçagens, ganaches, mousses e coberturas, desde que respeitadas as orientações específicas de manuseio do chocolate ruby.
• Harmonizações Gastronômicas Excepcionais: O perfil frutado-ácido do RB2 abre um universo de combinações incomuns: maracujá, lichia, manga, damasco, frutas vermelhas, frutas cítricas — mas também wasabi, curry, molho de soja, algas, alecrim, chá verde, saquê, Champagne rosé, Roquefort, Camembert e vieiras St. Jacques. Um chocolate para chefs que pensam fora da confeitaria convencional.
• Cacau Sustentável via Cocoa Horizons: Os grãos de cacau ruby vêm de um blend de América Latina e África Ocidental, selecionados para um perfil ruby equilibrado. Cada embalagem apoia o programa Cocoa Horizons com reinvestimento em cultivo sustentável e comunidades produtoras.

Inspiração de Uso

O Ruby RB2 entrega impacto visual imediato em qualquer aplicação: bombons moldados com casca rosa vívida e recheios de maracujá ou lichia; ovos e figuras ocas de Páscoa com cor natural única; ganaches para macarons de frutas vermelhas; mousses e bavarois de sabor frutado-ácido; glaçagens espelhadas com tom rosado natural para entremets; brigadeiros gourmet de ruby com frutas vermelhas; tabletes e barras artesanais; coberturas para bolos de casamento e aniversário; sobremesas geladas, semifreddos e sorvetes de ruby. Para criações gastronômicas, o fabricante sugere combinar com molho de soja, wasabi, Roquefort e vieiras — pares que revelam a acidez e o frescor frutado do RB2 de forma surpreendente.

⚠️ Atenção: como preservar a cor rosa natural

A cor rosa do Ruby RB2 é 100% natural — e justamente por isso reage a alguns ingredientes e condições de processamento. Para garantir que seus produtos finais mantenham o rosa vívido característico, observe os seguintes cuidados:

• Evite ingredientes alcalinos: cacau em pó alcalinizado (processo holandês/dutch process), bicarbonato de sódio e fermento em pó reagem quimicamente com o chocolate ruby e podem transformar a cor de rosado para cinza ou marrom — mesmo em pequenas quantidades. Para receitas de bolo ou massa que levam esses ingredientes, o Ruby RB2 não é indicado como componente da massa; use-o apenas em coberturas, recheios e decorações separadas.
• Respeite as temperaturas de temperagem: superaquecer o chocolate durante o derretimento ou a temperagem pode escurecer a cor natural. Não ultrapasse 45 °C no derretimento e use sempre termômetro.
• Proteja da luz direta: exposição prolongada à luz solar ou artificial intensa pode desbotar a cor ao longo do tempo. Armazene os produtos acabados em embalagem opaca ou protegida.
• Evite umidade: além de causar sugar bloom, a umidade pode afetar a estabilidade da cor na superfície do chocolate temperado.

Especificações do Produto

• Modelo: Chocolate Ruby RB2 em Callets
• Marca: Callebaut (Barry Callebaut)
• Tipo de Chocolate: Ruby — o quarto tipo de chocolate
• Origem dos Grãos: Blend de América Latina e África Ocidental
• Teor de Cacau (sólidos secos): 32,8% mínimo
• Sólidos de Leite Seco: 20,6% mínimo
• Gordura Total: 36,8%
• Fluidez: 3 gotas (Média)
• Cor: Rosa natural — sem corantes adicionados
• Sabor: Frutado, notas ácidas, cereja, laranja, framboesa — sem aromatizantes artificiais
• Peso Líquido: 400g
• Formato: Callets (gotas/discos)
• Validade: 18 meses a partir da fabricação
• Código do Fabricante: CHR-Q37RB2-E0-D94
• Ingredientes: Açúcar, manteiga de cacau, leite em pó integral, massa de cacau, acidulante: ácido cítrico, emulsificante: lecitinas (soja).
• Alérgicos: Contém derivados de leite e de soja. Contém lactose. Não contém glúten.
• Certificações: Halal, Kosher Dairy (KD-), Vegetariano, Cacau Sustentável (Cocoa Horizons).
• Conservação: Armazenar em local seco, fresco e ao abrigo da luz, entre 12 °C e 20 °C. Proteger de umidade, calor, luz direta e ingredientes alcalinos. Fechar bem a embalagem após o uso.

Perguntas Frequentes — Chocolate Ruby Callebaut RB2

O Ruby RB2 é um produto genuinamente novo para muitos confeiteiros. Reunimos abaixo as dúvidas mais comuns — sobre o que é o chocolate ruby, como funciona e como extrair o melhor dele.

O que é o chocolate ruby?

O chocolate ruby é o quarto tipo de chocolate — depois do amargo, ao leite e branco — revelado ao mundo pela Callebaut em 2017. Ele não é um chocolate tingido nem aromatizado: sua cor rosada e seu sabor frutado com notas ácidas são resultado do processamento de um tipo específico de grão de cacau, o grão ruby, cultivado em regiões da América Latina e da África Ocidental. A Callebaut desenvolveu um processo exclusivo que preserva e revela essas características naturais do grão — sem adicionar corantes, pigmentos ou aromatizantes artificiais de frutas.

Qual a diferença entre o RB2 e outros chocolates ruby?

O RB2 é a versão mais intensa da família ruby Callebaut, com cor rosa mais vívida e saturada e sabor frutado e ácido mais pronunciado do que versões anteriores da linha. Foi desenvolvido especificamente para chefs e confeiteiros que querem impacto máximo de cor e sabor — tanto na apresentação visual do produto final quanto na experiência sensorial de quem prova.

A cor rosa é natural? Não tem corante?

Sim, é completamente natural. O fabricante declara expressamente que o Ruby RB2 não contém corantes adicionados nem aromatizantes de frutas. A cor rosada é intrínseca ao grão de cacau ruby e é estabilizada pelo ácido cítrico presente na receita — um acidulante natural que preserva o tom rosado sem alterar o sabor. Isso significa que a cor pode variar ligeiramente de lote para lote, o que é uma característica natural do produto, não um defeito.

Qual o sabor do Ruby RB2?

Único — diferente de qualquer outro tipo de chocolate. O perfil sensorial do RB2 combina sabor primário doce com notas ácidas pronunciadas e frutado intenso: cereja, framboesa, laranja sanguínea, tangerina e sabugueiro, equilibrados por uma base cremosa e láctea. A acidez refrescante é a marca registrada do ruby e o que o torna tão versátil para harmonizações criativas.

A cor rosa pode sumir durante o preparo? Como evitar?

Sim, em algumas situações. A cor natural do Ruby RB2 é sensível a ingredientes alcalinos e a altas temperaturas. Os principais fatores que podem desbotar ou escurecer o rosa são: uso de cacau em pó alcalinizado (dutch process), bicarbonato de sódio ou fermento em pó na mesma receita; superaquecimento durante o derretimento ou a temperagem (não ultrapasse 45 °C); e exposição prolongada à luz direta após o produto estar pronto. Para preservar o rosa vívido, evite todos esses fatores e respeite rigorosamente as temperaturas de temperagem do chocolate ruby.

Como temperar o Ruby RB2?

A curva de temperagem do chocolate ruby é diferente dos outros tipos e precisa de atenção especial para preservar a cor natural. A referência recomendada pela Callebaut para o ruby é: derreter até 40–45 °C, resfriar até 26–27 °C e trabalhar entre 28–29 °C — temperatura de trabalho ligeiramente mais baixa do que o chocolate branco convencional. Use sempre termômetro. Evite superaquecer: temperaturas excessivas podem escurecer o rosa.

O Ruby RB2 contém leite? Quais são as restrições dietéticas?

Sim. O RB2 contém leite em pó integral na composição e é classificado como vegetariano — não vegano. Contém também ácido cítrico como acidulante, lecitinas de soja como emulsificante e lactose. É certificado Halal e Kosher Dairy (KD-). Não contém glúten.

Como devo armazenar o Ruby RB2?

Em local seco, fresco e escuro, entre 12 °C e 20 °C, ao abrigo de luz, umidade e odores. Feche bem a embalagem após o uso — o chocolate absorve odores com facilidade. Evite geladeira sempre que possível: além do risco de sugar bloom, variações de temperatura e umidade podem afetar a cor natural do chocolate. A validade do produto fechado é de 18 meses a partir da fabricação.

Outras dúvidas frequentes

Uso e técnica

Posso usar o Ruby RB2 para bombons moldados e ovos de Páscoa?

Sim — e é uma das aplicações de maior impacto. Bombons moldados e figuras ocas em Ruby RB2 temperado corretamente saem das formas com a cor rosa vívida intacta, brilho excepcional e snap característico. O resultado visual é imediatamente diferenciado de tudo que existe em chocolate convencional — sem nenhum corante.

O RB2 funciona bem com frutas ácidas como maracujá e frutas vermelhas?

Sim, é uma das harmonizações mais populares. O perfil frutado-ácido do RB2 cria contraste e complementaridade com maracujá, framboesa, morango e frutas cítricas — a acidez do chocolate e a acidez das frutas se somam de forma equilibrada. Em ganaches e mousses, o resultado é um sabor vibrante, fresco e com camadas de complexidade.

Posso usar o Ruby RB2 para brigadeiros?

Sim. O fabricante inclui brigadeiros entre as aplicações recomendadas. O brigadeiro de ruby tem cor naturalmente rosada e sabor frutado-ácido que se destaca na mesa de doces. Para preservar a cor, evite cozinhar em temperatura muito alta por tempo prolongado e não misture com ingredientes alcalinos como bicarbonato ou fermento em pó.

O Ruby RB2 pode ser misturado com outros chocolates?

Sim. O fabricante sugere especificamente a combinação com Chocolate Amargo e com o Chocolate Velvet Callebaut como harmonizações oficiais. Com amargo, a acidez do ruby ganha contraste e profundidade. Com Velvet, a cremosidade suaviza a acidez e cria um perfil mais equilibrado. Em ambos os casos, a cor final varia conforme a proporção utilizada.

Posso usar o Ruby RB2 para glaçagem espelhada?

Sim, com atenção à temperatura e à receita. Glaçagens com Ruby RB2 entregam um tom rosado naturalmente vívido e elegante. Para preservar a cor, aplique na temperatura correta (geralmente entre 32 °C e 35 °C), evite superaquecer a mistura durante o preparo e não inclua bicarbonato ou outros ingredientes alcalinos na receita da glaçagem.

Composição e dieta

O Ruby RB2 é sem glúten?

Sim. O produto é declarado sem glúten pelo fabricante.

O Ruby RB2 é halal e kosher?

Sim. Possui certificação Halal e Kosher Dairy (KD-).

Conservação

O chocolate ficou com manchas ou perdeu a cor rosa. Está estragado?

Não necessariamente. Manchas brancas (fat bloom ou sugar bloom) não afetam a segurança do produto. Se a cor ficou mais escura ou acinzentada, pode ter ocorrido superaquecimento durante o derretimento, contato com ingredientes alcalinos ou exposição prolongada à luz. O chocolate continua próprio para uso em preparações que serão derretidas — o sabor se mantém. Para moldagem com cor rosa intacta, use um lote novo e respeite as temperaturas de temperagem do chocolate ruby.

Qual a validade do Ruby RB2?

18 meses a partir da fabricação, com embalagem fechada e armazenamento correto entre 12 °C e 20 °C.